火鍋是目前餐飲業(yè)較為火熱的投資項(xiàng)目，菜品標(biāo)準(zhǔn)化是火鍋品牌開展加盟的首要保證。但菜品標(biāo)準(zhǔn)化并非帶來(lái)的全是優(yōu)點(diǎn)，如何權(quán)衡其中的利弊，四川火鍋品牌到底應(yīng)該怎么做？麻辣空間清油火鍋就自身在門店管理中的經(jīng)驗(yàn)為大家講解一二：

一、菜品標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)缺點(diǎn)

火鍋因采用統(tǒng)一的底料配送，可以說(shuō)是所有中國(guó)餐飲中最容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。近些年來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成了火鍋品牌做連鎖加盟的重要前提條件。從鍋底、涮菜、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化，均有利于各門店口味一致、方便企業(yè)管理、發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)。最重要的是，火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化之后，有利于快速擴(kuò)張。

標(biāo)準(zhǔn)化的壞處同樣致命。不同人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的不同理解，導(dǎo)致火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)了不同的發(fā)展軌跡。有些餐飲老板，理解的標(biāo)準(zhǔn)化就是降低食材成本，采用凍品。據(jù)統(tǒng)計(jì)客單價(jià)高的火鍋店，80%以上菜品都是新鮮的生鮮產(chǎn)品。所以如果一味地降低食材成本來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化，就損失了客單利潤(rùn)，長(zhǎng)久下來(lái)也難以贏得回頭客。

二、餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的最終目的

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化目的是擴(kuò)大規(guī)模，上到生產(chǎn)流程衡量、細(xì)化操作環(huán)節(jié);下到每塊原料切成什么樣，調(diào)料加多少;說(shuō)到底，都是為了方便企業(yè)管理、提高效率、降低成本，為復(fù)制門店，快速拓展而準(zhǔn)備。在餐飲行業(yè)發(fā)展還未飽和時(shí)，誰(shuí)能夠快速跑馬圈地，搶占市場(chǎng)和渠道，誰(shuí)就有可能成為老大。從西方餐飲肯德基、麥當(dāng)勞，甚至星巴克，都是用這種方式快速在全球范圍內(nèi)發(fā)展起來(lái)。且目前國(guó)內(nèi)幾家排名靠前的餐飲集團(tuán)，也大多是這種情況。

如果出現(xiàn)新興品類，整個(gè)市場(chǎng)一片空白的時(shí)候，誰(shuí)能夠率先完成標(biāo)準(zhǔn)化，占領(lǐng)渠道，誰(shuí)就有更大的贏面。但最近幾年各大城市商場(chǎng)像雨后春筍一般起來(lái)，促進(jìn)大眾餐飲爆炸生長(zhǎng)，基本上是個(gè)商圈都開了好幾家火鍋店。這就對(duì)火鍋企業(yè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化提出了更高的要求。如何能夠在標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，還能夠和一般的火鍋店明顯區(qū)格出來(lái)?這是每個(gè)火鍋品牌及門店都在思考的難點(diǎn)。

三、四川火鍋品牌該如何做？

1、標(biāo)準(zhǔn)化+自定義

未來(lái)的火鍋巨頭，肯定還是標(biāo)準(zhǔn)化做得相當(dāng)出色的企業(yè)。但一定不是全盤接受標(biāo)準(zhǔn)化，它是在標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上增加一些自定義的東西，讓人感覺有些不同，值得再來(lái)。特別是菜品這個(gè)環(huán)節(jié)。能用A級(jí)肉就不會(huì)用B級(jí)肉。能用生鮮產(chǎn)品就不會(huì)用冷凍品。從機(jī)器凍肉卷到人工鮮切肉，火鍋行業(yè)的整體品質(zhì)在提升的跡象，已經(jīng)很明顯了。

2、品牌營(yíng)銷絕不標(biāo)準(zhǔn)化

有形產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化有利于控制成本加速?gòu)?fù)制，而無(wú)形的品牌營(yíng)銷再去標(biāo)準(zhǔn)化就不應(yīng)該了。這一點(diǎn)，目前許多發(fā)展較好的連鎖餐飲企業(yè)，都做得相當(dāng)?shù)轿?。盡管彼此產(chǎn)品高度重合，但是從營(yíng)銷和品牌層面上來(lái)看，給人感覺都確實(shí)不一樣。每個(gè)品牌應(yīng)該有自己獨(dú)特的調(diào)性、營(yíng)銷節(jié)奏和風(fēng)格，這樣才能讓消費(fèi)者記住，引流和復(fù)購(gòu)，企業(yè)就有了源源不斷的生機(jī)和活力。

3、時(shí)常更新標(biāo)準(zhǔn)化和特色產(chǎn)品

許多菜品初始非常有特色，引得許多消費(fèi)者前來(lái)體驗(yàn)打卡，如“一米牛肉”，消費(fèi)者第一次見到這么長(zhǎng)的木板，覺得挺新奇，幾次以后他們就反應(yīng)過來(lái)這就是普通凍肉卷。長(zhǎng)此以往，復(fù)購(gòu)就難了。所以市場(chǎng)更新標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品非常重要。特色產(chǎn)品的開發(fā)也是非常重要的，比如說(shuō)麻辣牛肉，許多家都有，但就你家最地道、最好吃，那么就給了用戶來(lái)你這的理由。

4、透明化廚房和現(xiàn)做現(xiàn)吃

對(duì)于許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，透明化廚房設(shè)計(jì)和現(xiàn)做現(xiàn)吃就認(rèn)為是新鮮的、放心的。比如說(shuō)切牛肉，你在后廚切好了上來(lái)，和你在開放式廚房邊切邊裝盤，消費(fèi)者體驗(yàn)完全不一樣。比如說(shuō)包餃子，餡料、面皮，大多是中央廚房送過來(lái)的，全是標(biāo)準(zhǔn)化。而“工人”只需按照操作流程，在案前把餡包進(jìn)皮里就好了。這最后一道的人工程序擺給顧客看，就能完全贏得消費(fèi)者對(duì)“你家餃子是新鮮的”信任。